El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través de la Misión Biológica de Galicia (MBG); la Universidad de Santiago de Compostela (USC), a través de la Cátedra del Pan y del Cereal y Panadería da Cunha han concluido el proyecto piloto ‘Variedades locales de maíz para obtener un pan de maíz de calidad’, iniciado en 2019 y cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader) en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Galicia.
El pan de maíz es un producto tradicional gallego cuyo consumo ha disminuido y, con él, el cultivo de variedades autóctonas. Sin embargo, las nuevas tendencias en los hábitos de consumo retoman la necesidad de volver a trabajar con pan de maíz, explican.
No obstante, explica Manuel da Cunha, para su elaboración únicamente se dispone de harinas de variedades procedentes de Francia o Portugal, debido a la «pérdida de patrimonio vegetal autóctono». «En este contexto, diseñamos un proyecto para obtener maíz autóctono de calidad, proteger variedades autóctonas, recuperar el cultivo de maíz como alternativa de rotación y fomentar el consumo de harinas de bajo índice de gluten», ha manifestado.
La investigación se desarrolló en dos fases. En primer lugar, se acometió la selección de variedades de maíz a partir de sus cualidades agronómicas. Para ello, durante las campañas 2020 y 2021 se llevó a cabo, por parte del grupo Genética y Mejora de Maíz de la MBG, el cultivo, análisis y selección de variedades de maíz panificable.
Además, se hicieron ensayos agronómicos en los que se evaluaron 14 variedades de maíz amarillo, blanco y negro del banco de germoplasma de la MBG puesto en marcha en 1970 y que alberga un centenar de variedades gallegas.
Las variedades a evaluar se seleccionaron basándose en los estudios previos realizados en la MBG y los ensayos se realizaron durante dos campañas en las localidades de Ribeira, Carral, Pontevedra (ecológico y convencional), Ponte Caldelas y Xinzo de Limia.
De las variedades amarillas, los mejores rendimientos se obtuvieron con ‘Osoro’, pero no difirió de la población Tuy, que tiene menor humedad en la recolección, lo que facilita su conservación y procesamiento a grano. Las tres blancas tuvieron un rendimiento simiar, mientras que en maíz negro, destacó ‘Oubiña Negra’.
En la segunda fase se realizaron los análisis de calidad. El pan se elaboró en los obradores de Da Cunha y el análisis en la Universidade de Santiago de Compostela.
Los análisis de calidad indicaron que la variedad amarilla Tuy tiene también «muy buena calidad panadera». En las blancas, ‘Rebordanes’ fue la elegida entre las que tenían un comportamiento agronómico similar. De ‘Oubiña negra’ todavía no se conocen los parámetros de calidad, aunque los primeros resultados indican un gran parecido con Carballeira, otra variedad, pero de menor rendimiento agronómico.
