«Hay una frase que me gusta mucho: iba para carpintero y me convertí en cocinero. Pero una vez que entré, ya no quise salir». Y de entrar en el ciclo de Cocina por un problema con las ‘plazas’ de Carpintería a hacer brillar en el firmamento compostelano una nueva estrella Michelin gallega: es la historia de Áxel Smyth Taracido, jefe de cocina del restaurante Auga e Sal.
Ahora ve cumplido «el sueño» con el que empieza su trayectoria todo cocinero y que muy pocos alcanzan, «compartido» con todo el equipo del restaurante del que es propietario Alberto Ruiz-Gallardón, hijo del exalcalde de Madrid, pero es consciente de que «lo más importante y duro» llega ahora, igual que las más altas expectativas de los clientes que acudan a este restaurante compostelano.
Así lo ha trasladado, en una conversación con Europa Press, con la estrella como regalo de un reciente cumpleaños que lo ha metido en la treintena y dispuesto a trabajar ya en el restaurante, aunque insiste reiteradamente en que, aunque es él quien pone «la cara», el mérito es «de todo el equipo».
Smyth quiso volver a sus orígenes para formar parte de este proyecto en junio de 2020, aunque lo hizo tras una amplia formación y una trayectoria que incluye algunas de las cocinas más reconocidas dentro y fuera del país. Para todos sus «maestros» ha tenido palabras de recuerdo, al tiempo que lanza un mensaje: «nunca se puede olvidar de dónde se proviene».
Las claves del éxito son para él «inconformismo y trabajo», y su cocina la define como «producto, técnica y creatividad». Ha explicado que así lo intenta plasmar en sus platos, al tiempo que ha destacado el compromiso de los clientes después de la pandemia, que, «afortunadamente no ha frenado» el interés por la cocina gallega.
«DE AQUÍ, HASTA DONDE NOS DEJEN CRECER»
Al margen de celebrar que el público haya sorteado el jaque del covid, el chef ha destacado el «buen momento» que vive y lo «bien posicionada» que está fuera de la Comunidad, al igual que el producto.
Y tras la estrella Michelin, ¿cuál es el reto? «Pues de aquí, hasta donde nos dejen crecer», ha transmitido, antes de rematar la breve entrevista, recordando sus inicios: cómo empezó a formarse en la cocina sin haber querido ser cocinero toda su vida, pero cómo una vez que entró, muy pronto percibió que no podría dedicarse a otra cosa.
GALA EN VALENCIA
La guía Michelin España/Portugal 2022 recogerá el reconocimiento para Auga e Sal, un reconocimiento que fue anunciado en la gala oficial celebrada en Valencia en la pasada jornada.
Áxel Smyth fue el encargado de recoger la chaquetilla al escenario, uno de los símbolos de este reconocimiento gastronómico. Auga e Sal ha sido uno de los nuevos restaurantes ‘estrellados’ entre los 33 premiados (27 en España, 5 en Portugal y uno en Andorra) con el mismo galardón (su primera Estrella Michelin) que designa a «un restaurante con una cocina de gran fineza en la que compensa pararse».
Esta estrella Michelin llega a los 5 años de la apertura del restaurante, en mayo de 2016, y tan solo un año y medio desde que el chef Áxel Smyth cogiera las riendas de la cocina. El pasado abril de 2021, Auga e Sal recibió también 1 Sol Repsol otorgado por la guía más importante a nivel nacional como es la Guía Repsol.
Este restaurante destaca por la calidad del producto de temporada, el del mar, y los fondos de recetas tradicionales de guisos y platos de cuchara más representativos de Galicia. Actualmente, esta cocina está reflejada en un menú degustación llamado ‘Desde Sarria’, que se define días u horas antes del servicio según el producto que disponga el equipo de cocina.
El propietario de Auga e Sal es Alberto Ruiz-Gallardón, un apasionado del mundo del vino. La sumiller y jefa de sala Marta Costas es la encargada de elegir la secuencia de vinos para cada mesa.
15 RESTAURANTES GALLEGOS CON ‘ESTRELLA’
La estrella Michelin de Auga e Sal se suma al grupo de restaurantes que tienen esta distinción en Galicia. En total son quince establecimientos, con la nueva incorporación, aunque las estrellas son 16, dado que Culler de Pau (en O Grove –Pontevedra–) mantiene dos desde la pasada edición.
En la provincia de Pontevedra, hay otros seis establecimientos con estrella: Maruja Limón y Silabario, en Vigo; Eirado da Leña, en Pontevedra; Yayo Daporta, en Cambados; Pepe Vieira Camiño da Serpe, en Poio; y Casa Solla, en Poio.
En la provincia de A Coruña, además de Auga e Sal, también tienen una estrella los compostelanos A Tafona y Casa Marcelo; así como Árbore da Veira (A Coruña), As Garzas (Malpica) y Retiro da Costiña (Santa Comba). En Ourense, Nova y el Restaurante Miguel González (en Pereiro de Aguiar) tienen una estrella en cada uno de los dos casos.
